營養(yǎng)狀況需要通過營養(yǎng)篩查和營養(yǎng)評估獲得。歐洲臨床營養(yǎng)和代謝協(xié)會(The European Society for Clinical Nutrition and Metabolism, ESPEN)將營養(yǎng)風(fēng)險篩查定義為“通過綜合多種指標(biāo)，結(jié)合臨床疾病和癥狀來判斷患者的營養(yǎng)狀態(tài)，以決定是否需要營養(yǎng)支持”。一般包括4個核心問題:體質(zhì)指數(shù)、體重減輕情況、飲食情況、疾病的嚴(yán)重程度。適合用于營養(yǎng)風(fēng)險篩查的工具應(yīng)內(nèi)容簡單、容易理解、測量快速,能初步篩查出存在營養(yǎng)不良和營養(yǎng)高危風(fēng)險的患者，以及判斷營養(yǎng)不良的程度。

營養(yǎng)評估是對存在營養(yǎng)不良或營養(yǎng)高風(fēng)險的患者進(jìn)行全面營養(yǎng)狀態(tài)評估，以確定營養(yǎng)不良的類型和嚴(yán)重程度，用于指導(dǎo)患者的營養(yǎng)支持方案。完整的營養(yǎng)評估包括:疾病及飲食史、體格指標(biāo)、機(jī)體組成、營養(yǎng)平衡研究等。在營養(yǎng)評價過程中,體格測量與生化指標(biāo)是營養(yǎng)評價最常用的方法,具有簡單、方便、重復(fù)性好、能夠提供定量資料、不需要特殊儀器等特點。很多測量值與機(jī)體的組成營養(yǎng)狀態(tài)分析在統(tǒng)計學(xué)上具有顯著的相關(guān)性。然而，簡單的體格測量和實驗室檢查常不能體現(xiàn)營養(yǎng)狀態(tài)的急性改變，不能反映輕度和中度營養(yǎng)不良,也就是不足以作為營養(yǎng)評價的唯一方法。同時，敏感性和特異性差，更適用于流行病學(xué)人群的調(diào)查，評價特定人群的營養(yǎng)狀態(tài)。近年來，為了提高營養(yǎng)評價方法的敏感性和特異性,人們結(jié)合預(yù)后和大量的營養(yǎng)學(xué)指標(biāo),通過多因素回歸分析，選擇其中有意義的參數(shù),組成最佳的預(yù)測模式，建立了多種營養(yǎng)評估方法，為營養(yǎng)評價提供了定性、定量的可信指標(biāo)。這些工具被用于各種疾病,但很少專用于腫瘤。許多營養(yǎng)不良評估 工具將患者分類為:營養(yǎng)不良、伴有或無營養(yǎng)不良風(fēng)險,關(guān)聯(lián)的作用是依據(jù)這些分類,給予患者相應(yīng)的監(jiān)測或治療。營養(yǎng)不良評估工具可以幫助臨床醫(yī)生決定是否為患者提供額外的營養(yǎng)支持。

臨床上可以簡單地將營養(yǎng)不良分為輕、中、重三種程度，可以根據(jù)評估的結(jié)果個體化的制訂營養(yǎng)支持治療方案，及時糾正營養(yǎng)不良狀態(tài)。

一、營養(yǎng)狀態(tài)的評估

營養(yǎng)評估是由營養(yǎng)專業(yè)人員對患者的營養(yǎng)代謝、機(jī)體功能等進(jìn)行全面的評估，營養(yǎng)評估通常包括患者的病史、詳細(xì)的膳食調(diào)查、查體及實驗室檢査結(jié)果等。人體測量數(shù)據(jù)有助于評估增長模式、營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)不良及人體成分構(gòu)成。生化指標(biāo)有助于評估營養(yǎng)失衡,但會受到其他醫(yī)學(xué)問題的影響。體檢可以幫助發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不足及體液失衡的跡象。這些既是對身體各個部分的評估，也是對綜合器官功能和代謝情況的描述，其主要目的是為了建立營養(yǎng)診斷并確定營養(yǎng)、代謝、藥物和膳食的綜合治療方案。

（一）病史

在臨床上初次接診患者時，詢問病史是最基本的工作，充分了解患者的病史對臨床診斷和治療具有重要的價值。用于營養(yǎng)評估的信息包括既往史、用藥史、個人史、食物攝入等相關(guān)內(nèi)容o

在營養(yǎng)不良的患者中，疾病與癥狀是以往影響患者營養(yǎng)狀態(tài)的重要因素，綜合考慮疾病及癥狀對營養(yǎng)的影響和對臨床營養(yǎng)的評估具有重要的參考價值。

（二）膳食調(diào)查

膳食調(diào)查是指調(diào)查被調(diào)査對象在一定時間內(nèi)通過膳食所攝取的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，以此來評定該調(diào)查對象正常營養(yǎng)所需要能得到滿足的程度。膳食調(diào)查通常采用的方法有食物記錄法（稱重法）、24小時食物回顧法、食物頻率數(shù)法、膳食史法、化學(xué)分析法、查賬法等。

膳食調(diào)查是營養(yǎng)調(diào)查中的一個基本組成部分, 它本身又是相對獨立的內(nèi)容。膳食調(diào)查所得到的數(shù)據(jù)用途非常廣,特殊方向的膳食調(diào)查可以為政府機(jī)構(gòu)制定政策、學(xué)術(shù)界科研依據(jù)以及食品生產(chǎn)提供 基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。對于患者而言，詳細(xì)的膳食調(diào)查可以為臨床評估患者的營養(yǎng)素攝入的數(shù)量和種類是否滿足患者的治療需求提供科學(xué)依據(jù)。

24小時回憶法要求患者回憶出前一天24小時攝入的所有東西。如果患者前一天的攝入不是很典型的，那么可以用近期較典型的一天的飲食來替代。連續(xù)調(diào)查3天的食物攝入情況稱為三日24小時膳食回顧法。表中模型可以幫助收集患者回憶的24小時的膳食。此法的好處在于易行和快速；然而, 被調(diào)查的人可能很難準(zhǔn)確回憶其攝入的食物,而且, 點心、飲料和補(bǔ)品易被遺忘。一定要認(rèn)真培養(yǎng)調(diào)査者 的能力，以便于了解全面而準(zhǔn)確的信息。攝入量特別難以準(zhǔn)確地報告出來，因此用手頭的不同尺寸的杯子、匙及盤子可以幫助被調(diào)查者更加準(zhǔn)確地描述攝入量。具體方法可以參閱相關(guān)的營養(yǎng)專業(yè)書籍。食物頻率問卷法食物頻率問卷法是估計被調(diào)查者在指定的一段時間內(nèi)攝入某些食物的頻率的一種方法。研究者可以以問卷的形式進(jìn)行調(diào)査，以調(diào)查個體經(jīng)常性的食物攝入量，該方法經(jīng)常在膳食與健康關(guān)系的流行病學(xué)研究調(diào)查中使用。近年來也被應(yīng)用于了解一定時間內(nèi)的平時攝入量，以研究膳食習(xí)慣與某些慢性疾病的關(guān)系。在實際使用中可分為定性、定量和半定量的食物頻率法。問卷應(yīng)該包括兩個方面:一是食物的名單;二是食物的頻率，即在一定期間內(nèi)所攝入某種食物的次數(shù)。定性的食物頻率法是調(diào)查某種食物在特定 (例如1個月)的時間內(nèi)所吃的次數(shù)，而不收集食物的量。定量食物頻率法可以得到不同人群食物和營養(yǎng)素的攝入量，為了計算這些營養(yǎng)素的攝入量，需要列岀這些營養(yǎng)素豐富的食物。應(yīng)估計平均食物的份額大小來計算攝入量。

稱重法亦稱為食物記錄法，是運用日常的各種測量工具對食物進(jìn)行稱重或估計，從而了解患者日常生活中食物的消耗情況。通常由看護(hù)者在一定的時間內(nèi)完成。在進(jìn)行稱重食物記錄法時，應(yīng)對調(diào)查者進(jìn)行指導(dǎo)和培訓(xùn)，在每餐食用前對各種食物進(jìn)行及時記錄并稱重，吃完后對殘留的食物稱重并從餐前稱重的食物中扣除。調(diào)查時還要注意三餐外所攝入的水果、糖果和點心、花生、瓜子等零食給予稱重和記錄。通常調(diào)查一般不超過一周，調(diào)查記錄可以由非被調(diào)查對象完成。

食物稱重法的優(yōu)點是能夠測定食物的份額大小，比其他的方法更為準(zhǔn)確，能夠獲得可靠的食物攝入量。攝入的食物可以量化，通常將稱重的結(jié)果作為標(biāo)準(zhǔn)，評估其他方法的準(zhǔn)確性。缺點是在家外消耗的食物匯報準(zhǔn)確性差，長期記錄的準(zhǔn)確性可能下降，不適合大規(guī)模調(diào)查使用。

膳食史法對個體進(jìn)行詳細(xì)的詢問，了解其營養(yǎng)狀態(tài)、健康狀況、社會經(jīng)濟(jì)狀況，以及文化對膳食的影響的詳細(xì)資料。膳食史與24小時回憶法以及食物記錄、食物頻率問卷法中收集的信息相似，還有其他一些信息列在表中。準(zhǔn)確的膳食史需要一個有經(jīng)驗的調(diào)查者，且相當(dāng)費時。但它可以提供比24小時回憶法和3天食物記錄更多的信息，它可以顯示出幾個月或幾年的飲食習(xí)慣，膳食史可以提示營養(yǎng)缺乏情況。營養(yǎng)攝入的評價攝入的營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行計算后，就可以和標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)進(jìn)行比較,經(jīng)常用的是膳食推薦攝入量。如果把個人攝入的量與估計平均需求量(estimated average requirement,EAR)在性別、年齡對應(yīng)值進(jìn)行比較，可能會發(fā)現(xiàn)個體膳食攝入不足。一般來說，所有健康人按照EAR攝入食物，是不能充分滿足需求的。健康人營養(yǎng)素的攝入量越接近適宜攝入量(adequate intakes, AI),就越不可能攝入量偏低。但低于適宜攝入量是無法評估的。水合狀態(tài)的評價水合狀態(tài)也是營養(yǎng)評價的重要組成部分。一方面，液體超負(fù)荷是削弱心肺功能的一種有害狀態(tài)。常見于體重快速增加的情形下(成人一段時間每天增加0.1~0.2kg)o另一方面，嚴(yán)重的體液缺失(脫水)足以導(dǎo)致休克和昏迷。 有三種脫水,可以根據(jù)血鈉水平加以區(qū)分：高滲脫水:血清鈉＞150mmcl/Lo這是因為失水比失鈉多造成的。原因包括水分?jǐn)z入不足(如住 院老人可能不覺得或不能表達(dá)口渴，配嬰兒的奶粉濃 度不對，或高滲的制劑，個人腹瀉而液體補(bǔ)充不足)。等滲脫水：血清鈉130~150mmol/Lo這是最常見的脫水。是由于丟失等量的水和鈉。原因包括腹瀉、嘔吐、鼻胃管負(fù)壓吸引，而沒有適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充水和電解質(zhì)。低滲脫水:血清鈉＜130mmol/Lo鈉的丟失多于水的丟失。原因包括病毒性胃腸炎時補(bǔ)充凈水、茶，或其他低鈉液體:大量出汗沒有補(bǔ)充液體和電解質(zhì)，囊性纖維化病,利尿治療。

脫水可以分為輕度、重度或嚴(yán)重脫水。體重丟失的總量以及臨床表現(xiàn)，可用來確定體液丟失的嚴(yán)重程度。